Eine Backform (ca. 30 cm × 27 cm) mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 190 °C vorheizen.Die Zucchini abwaschen und auf einer groben Reibe zerkleinern.

Die Eier mit dem Erythrit schaumig rühren. Dann die geriebene Zucchini, die saure Sahne und das Vanilleextrakt zugeben und verrühren.

Zum Schluss Dinkelmehl, Backpulver und eine Prise Salz hinzugeben und die Mischung gründlich umrühren.

Den Teig in die vorbereitete Form gießen, mit einem Küchenspachtel glattstreichen und 25 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen geben.

Den fertig gebackenen Zucchinikuchen in 12 Stücke aufschneiden und servieren.